法式面包制作心得
法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。下面是小编带来的有关法式面包制作心得，希望大家喜欢
法式面包制作心得1
我很喜欢吃面包。面包又松又软，形态各异，有的像唱片，有的像贝壳;味道也各不相同，有甜的，也有咸的。今天，我就要亲自做一个。
我按照书上的材料准备好了一袋高筋面粉、一包奶粉、一包细砂糖、半勺盐、一包酵母、一个鸡蛋、一碗水、一盒黄油和一包泡打粉。万事俱备，只欠东风——电烤箱。我缠着妈妈买一个电烤箱。妈妈答应我，在在京东上买了一个352元的电烤箱。哈哈，我终于可以做面包了。
我在汤盆里倒入一些小麦粉、奶粉、细砂糖、酵母、泡打粉、水和一个鸡蛋。我用筷子不停地搅拌材料，面粉很快粘在了一起，变成了细细碎碎的面条、面疙瘩。我不停地揉面，手上粘满了湿湿的面粉，仿佛这双手刚从沼泽里抓了一把烂泥。我往手上倒了一些面粉。我继续揉，但表面还是很粗糙，还有一些缝，仿佛是老人饱经风霜的脸，皱皱巴巴的。
妈妈见我揉得太硬，说：“我帮你揉!”她在汤盆里洒了些水，又往面团上撒了些面粉。她揉了大概10分钟，面团终于变得松软了。我用擀面杖把面团擀成一个圆饼，放在一个圆形的大盘子里，用保鲜膜封好后推入烤箱。
我把烤箱调到发酵功能。渐渐地，面饼慢慢大起来，厚起来。瞧，酵母宝宝正在烤箱里生长了。妈妈和我也是第一次做面包，也挺兴奋的。酵母菌长得好快啊，不一会儿，面饼好像充了气似的，又大又胖，仿佛是一张可爱的小圆床，摸上去软绵绵、暖烘烘的，好神奇啊!第一次发酵好，我把面饼静静地放了10分钟，这叫做——松弛。
“妈妈，你说做什么形状好啊?”
“花朵!”
“好。”
面团被我擀成小圆皮，用小刀划出几道深深的口子。
“哇!真像花朵!”{制作面包的步骤作文}.
接着，我把面饼放在烤箱里继续发酵。
“咦?怎么这么酸呢?”{制作面包的步骤作文}.
“可能是面包里的酵母菌放得太多了吧。”
我把“花朵”细心地涂上黄油，送进烤箱。
我开始打奶油啦!面包正在炉子里烤呢!我把奶油倒进汤盆里，并加了些白糖，用打蛋器打了起来。一开始，打蛋器飞快地旋转着。过了一会儿，我的手臂有点酸了，可是我坚持着。旋转着，旋转着，白花花的奶油变得越来越厚了，像雪花一样柔软、蓬松。这时“叮”的一声，诱人的香味飘散在空中。
妈妈也高兴地喊起来：“好香啊!”我仿佛来到了面包店门口，口水都要流出来了。我打开烤箱一看，哇!面包金黄金黄的，真像一朵朵活泼的太阳花。我把雪白的奶油涂在面包上，滑滑的，轻轻咬一口，又香又甜，仿佛是温暖的太阳照在我身上。只是盐放得太多了，咸了点儿。
“哈哈!”妈妈笑着说，“你成功了!看起来很难的事其实用心去做了不感觉难。”
法式面包制作心得2
最近很忙，刚忙完上海烘焙展会，又和日本师傅技术交流了几天。今天刚回来，想着又要到博客更新的时候了，想着就做点软点的面包，就想着做款软式法式面包。我个人比较喜欢有质感的面包，今天这款面包造型感觉很独特，今天这款面包是在基本的法式面团配方中加入适量糖份和油脂，让面包口感变得更美味。为了让口感有嚼劲，拉丝感，在成型时扭了一下面团，既让外观好看又美味。
总重1000克，每个250克，可做4个。
材料配方：
高筋面粉 350克
酵母 2克
天然葡萄酵母300克 (天然葡萄酵母制作看这里)
盐 10克
炼乳 50克
麦芽精 3克
水 230克
黄油 30克
制作过程：
1.将所有材料除黄油一起搅拌成团，静止15分钟。
2.搅拌光滑加入黄油搅拌至面团能拉开光滑面膜。
3.室温28℃发酵90分钟。
4.分割成250克一个，稍微滚圆，室温松弛30分钟。(如图)
5.将面团搓成长条形，扭出花纹。
6.绕在一起。随便卷一圈就可以。(如图)
7.以温度28℃，室温发酵60分钟。
8.发酵好，表面洒上低筋面粉。
9.以烤箱温度220℃喷蒸汽烘烤30分钟。
法式面包制作心得3
前些天去上海专门拜访了面包世界冠军张政海老师学习可颂的制作，通过这次的学习对可颂的制作有了深度认识，关于可颂的由来我就不多说了，大家网络搜索出来的应该差不多，至于对可颂的认识，其实就是人们俗称的：羊角面包、牛角面包。我这次主要跟大家聊聊制作体验，在家里能不能做出像外面买的一样的可颂，甚至做出比外面买的还好吃的可颂来，我认为是绝对可以的，只要严格按照工艺流程做，在哪里也可以做出好吃的可颂。
我先来介绍一下可颂的主要制作流程，然后再根据每一个流程做具体的介绍。可颂的主要制作流程是：配料、搅拌、松弛、冷冻、开酥、成型、醒发、烘烤、冷却。做好吃的可颂只要这些流程每一步都严格做好，每一个人都不会被可颂难倒的。
在这里先说一下冷冻，因为做可颂有一个包油的过程，就是被大家俗称的开酥，这个过程，要保证面团和黄油状态，当然这种状态可以用温度来确认，也就是说这个温度我们要有措施来实现，那就是冷冻，专业的面包机构会有急速冷冻柜，温度可以达到零下二十多度，那就意味着冷冻时间会缩短，我们家里的冰箱冷冻柜一般最多也就零下十几度，所以每次冷冻的时间就要延长，至于在家做到底需要冷冻多长时间呢?我们为了准确，最终都是以测量面团温度为基准，这样无论你家冰箱温度是高还是低，冷冻时间是长还是短，我们最终都有唯一一个判断标准，这样就是想做错都难了!这也是一种防呆措施，这样大家心里是不是就有底了?
再有关于配方的量，这个配方给的基础配方量是以1000克面粉为基础的，其他用料是在1000克面粉的基础上，依据烘焙百分比得到的，所以如果您在家里做，一次不可能做这么多，就把烘焙百分比记下来，根据烘焙百分比计算出您减量后的原料实际用量，您只要烘焙百分比没有计算错误，那您就可以随自己的心意决定一次做多少了。当然我给到的是一个通用的烘焙百分比，您做的时候受原料、环境等因素影响，有些用料可能会稍微有调整，而那个调整后得到的就是实际烘焙百分比，您需要记住的是通用烘焙百分比，因为每一次做面包都会有各种各样的外界因素变换，我们具体都要在通用烘焙百分比的基础上再做调整。
其实我个人建议一次多做一些，因为可颂开酥、切割后可以冷冻存放，吃的时候随用随取，不用每次想吃的时候都和面、开酥那么繁琐，完全可以实现预制，这也是开私房的好产品，我老师的配方那就更不用多说了绝对一流!
法式面包制作心得4
但有几个非常重要的原理和制作上的重点，我也是上了日清超厉害的师傅田上老师的讲习课才有了更深刻的了解。
法棍其实是配方简单，用料简洁，却在制作中最考验面包师功力的一款面包，没有攻克它，我一直都不认为自己是合格的面包师。
在跟大家分享配方的同时，我也想把制作法棍一些需要注意的细节和重点与大家分享。至于如何做好一根合格的法棍，"还是靠多做呀!"
法棍配方
33的法式面包粉 100%
干酵母 0.8%
麦芽精 0.2%
水 67~68%
食盐 2%
法棍制法
面团搅拌，先将面包粉，麦芽糖，水混合，搅拌均匀，搅打3mins。
预备发酵干酵母加入一点维他命C(若有即发干酵母则不需要)，面团搅打起来30s后加入食盐，合计4mins混合均匀后，视面团状态可高速打20s~30s(后盐法)
_后盐法：盐会阻碍面筋的形成，不加盐能缩短搅拌时间，让面筋松弛地形成，最后加盐，再收紧面筋。
出面温:26℃
第一次发酵时间(28℃) 90mins
排气 60mins
分割 320g~350g
静置 30mins
整形后二发(32℃ 75%)60mins
烘烤时间(220~230℃) 30mins
制作重点解析
法棍的配方极为简单，最困难的莫过于面团的整形和发酵的控制。这两部分都需要长时间的训练，形成一种直觉。撇去经验以外的因素，我们聊一些有关法棍制作的干货。
关于打面
1，法棍和面的程度，一般打至clean-up stage，去水阶段，进入这个阶段，面团的搅拌就可以从低速到中速开始过度，但时间一定要短，小麦粉和水混合得很彻底，形成了连接，面团这时候不会粘在面缸或面盆内，容器相对会变得比较干净，但拉开面团，边缘会是一些粗糙的膜，在切口边缘不光滑。
2，因为法棍是需要长时间发酵的面包，它们通过发酵来形成面筋，所以面团不需要一开始就打得非常到位。同时发酵时间长，吸水率也很高。用直接法来做法棍，3小时的发酵时间可以说是最大的限度了。
3，做法棍的面粉更接近中筋面粉，而不是完全的高筋。
4，有些制法中会用到老面或者鲁邦种。是为了让法棍的香气更醇厚，但记住使用老面时，一定要将老面在室温回温到18℃，不然冷面团丢进去一起搅打，也不过是加入了一些废面团而已。
5，干酵母是处于休眠状态的酵母，请避免与冰块接触，比如夏天为了控制出面温用了冰水，而使得面团不膨胀的情况很常见。
干酵母(非即发)请用(1/5糖+5倍水，用40°左右的水来融化激活)
发酵容器的选择：不能过大也不能过小，要有利于面筋延展，根据状态和组织的不同，取一个平衡。
关于一发后的排气
1，排气对于面包非常重要，法棍排气更是法棍制作的重点。排气有以下三个目的：
排出发酵生成的二氧化碳，让面团重新呼吸。
通过拍打让面筋更有力度，破坏其结构，使之在一起复杂地形成面筋。
为了面团内外温度一致进行折叠和排气。
关于分割和整形
1，为了让法棍内气孔能完整的形成，一般建议不要将面团分割时切得太碎，所以分割的重量还是要多加判断的。
2，第一次分割揉圆后的长度，是最后法棍长度的1/3。便可放在周转箱内静置。(可以虽然分割的重量相同，但长法和短法分割后的长度是不同的，是为了接下来的操作而有意为之。)
3，第二次发酵前的整形是最后搓长的2/3,最后完全搓长就是完整的法棍了。
4，短法(bâtard)长度大概在38~40cm，开3~5刀，长法(baguette)在55~60cm左右，开7~9刀。
5，关于整形，跟大家分享小视频，可以看一下老师的手法进行学习，然而跟做其他面包一样，法棍整形如何做得好真的是最难传达的一个部分!
很多在制作上失败的因素，都是由于生疏的整形，我也栽在整形上很多次。
面团按之前整理好的造型拍出空气后，向前翻折1/3,再反向反折1/3,重叠的部分用手指压紧。接下来收口，搓长。注意搓长面团的手法。
关于发酵和割包
1，法棍放在发酵布上后，就可以放进醒发箱二发了。
2，判断发酵是否到位的手法：用手指轻轻接触面团，如果有较为明显的反弹，则还未到位，如果已经留下明显指印，则已经发过了。
3，法棍割包是跟整形一样需要经常联系找感觉的作业。
割包的原则：从面团终点开始，刀片斜翻便是刀口起点，像割开一层皮那样的角度和深度，每一条割包线平行，互相重叠的部分是其长度的1/3，从开始到结尾一气呵成，两头起点和终点的位置，大概是刀片的宽度。
这就非常考验面包师的功力了。刀口不可深不可浅，角度要一致趋于平行，收口和起点部分距离不超过刀片的宽度。才能让法棍有完美又漂亮的开口。
关于烤制和蒸汽
1，法式面包通过高温的快速烘烤，烧减率很高，烤得好的法棍取出来会觉得轻了许多，短法的烧减率在20%，长法的烧减率在25%左右。出炉后大概在240g左右。
2，完美的法棍出来应该有三个颜色组成，有割包边缘的焦黄色，法棍整体的金黄，还有割包开口的淡黄色组成。
在法棍身上还能看到斑驳的龟裂纹路，出炉时噼噼啪啪的声音真的让人治愈啊....而这个龟裂的纹路也是面团打得好的标志。
3，烤法式面包需要打蒸汽，有时候进炉前要打一次，入炉后又要打一次，为法棍创造一个湿润的环境。水蒸气形成得低气压，能使水珠更好的附着在面包上。
4，打蒸汽后，面团表面会覆盖一层水分，表面的面粉吸收水分糊化，形成保护膜，保护住气体，因为法棍用面粉的蛋白质较少，不易膨胀，气体也比较容易跑掉，所以打蒸汽是非常必要的作业。
5，法棍出炉后的4小时是它的最佳食用时间，当然，如果来不及吃的法棍可以冷冻保存，要吃的时候喷上一点水复烤，也能还原最初的风味~
法式面包制作心得5
这个配方使用我所说的“海绵”。海绵将激活酵母，得到的东西开始;酵母温暖，快乐，并准备去 开始混合热水和面粉，。然后，加入2汤匙。白糖，2汤匙。油2汤匙。酵母，2茶匙。盐。 让这坐了约8分钟或10分钟。假设你的水是热的，它应该是不错和气泡。
加些面粉，揉
现在，你需要增加约 3杯面粉。我加了一点时间少，它实际上取决于对湿度和精确测量在海绵的步骤。 一旦它变得太艰难的搅拌，翻转到干净的面粉表面。现在，揉之遥，加入面粉，像你那样做。揉面团8或9分钟。我的母亲说，它应该是你的耳垂时，它的质地完成揉捏， 当你完成这部分将在碗里，用微湿的毛巾覆盖。
让上升...
在一个温暖的地方，约45分钟到一个小时，让面团上升。应约大一倍的时间，它的完成的面团。
进入盘
揉匀后(是的，冲吧。打到底的，只是不要让乱七八糟的)，然后把它分成3个部分。喷盘，并把面团。让我们再次上升的锅(有盖)，直到它看上去像第二张图片。
放入烤箱
预热烤箱至375 F英寸的面包
烘烤约25分钟。您的快速读取温度计读数应在180和190度。拉饼，并将其放置在其两侧的机架上，几秒钟后滑出来的锅，在机架上。让他们冷静。
7吃了!分享一下吧!等! 您可以用这个配方做了很多 ...您可以添加坚果，滚出来，加肉桂和葡萄干的肉桂漩涡面包的，添加自己喜欢的调料加入甜土豆，大块的奶酪，火腿片，或任何套房，你。有创意!这是你的配方实验，让你自己，有它的乐趣!